¿Enredado como el qué…? Sí! Yo?
¿Enredado como el qué…? Sí! Yo?
Y husmeará en el trenzado laberinto
De los olores el olor del alba
Jorge Luis Borges
Qué? Sí! Yo? (2021), es el título del primer ejercicio de maridaje picto-gastronómico en el que colaboran los chefs Eduán Higuera y Rodrigo Estrada, a través de Nois Pastisseria, junto a Cuen Gallery, encabezada por el artista multidisciplinario Ramón Jiménez Cuen, a. k. a. Rame. Una operación bastante arriesgada si se toma en cuenta que Oaxaca es un territorio cuya carga de gastronomía endémica y tradición pictórica dejan un margen bastante estrecho a las exploraciones de ímpetu contemporáneo.
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Por parte de Nois Pastisseria, la propuesta la ofrece el chef Higuera con un original cheesecake elaborado con una base de quesillo y mango compresos al mezcal, este postre –temerario, desde el íncipit de su narrativa gastronómica—, se presenta montado sobre un sablée de maíz y escarchado con polvo de oro. Higuera entrecruza las coordenadas culturales con signos gustativos y táctiles. Conecta pasillos sensoriales, para él, el dulce no tiene una sola tonalidad, identifica aquel que lleva el golpe ahumado del agave, ese dulzor que nace en un horno de leña y sobrevive en el espíritu del mezcal, y lo comunica con el suculento dulzor del mango, oriundo del trópico. De lo telúrico a lo aéreo en un esquinazo pasando por los diferentes grados de un sabor. Higuera construye pasillos que se comunican con otros pasillos, sabor y textura –de lo cremoso al crocante severo—, una suerte de laberinto para nuestro sentido del gusto.
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La propuesta de Cuen Gallery se apoya atinadamente en una serie gráfica realizada por Jaime Ruiz (Oaxaca, 1985), en la que expone de manera concentrada los intereses que lo han ocupado durante los últimos años. Sin poder negar su tránsito por el diseño gráfico, Ruiz ocupa la operatividad de un cartel para conjugar el motivo iconográfico de una “bola de quesillo” con un fraseo que tiene ecos burlescos. Sin embargo, el mensaje trae un doble fondo.
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El quesillo de Oaxaca es un queso de pasta hilada cuyo color va del blanco al ligeramente crema, su superficie es brillante, no presenta corteza y usualmente se presenta enrollado en forma de bobina. No necesita de maduración pues se consume fresco. Es ligeramente ácido tanto al gusto como al olfato y su contextura es elástica en el rango de semihúmeda a semicremosa. Aunque comparte mucho de los procesos de elaboración de la antigua tradición quesera mediterránea –en particular de la italiana, de ahí que también se le conozca también como queso filatto—[1] su elaboración artesanal guarda ciertas particularidades que lo hacen diferente al elaborado en otras partes del mundo.[2]
En su entrada en el Atlas de los quesos mexicanos (Universidad de Chapingo, 2014) se consigna que, de acuerdo con la tradición oral de la comunidad de Reyes (Etla, Valles Centrales de Oaxaca), el quesillo fue elaborado por primera vez en 1884 por Leobarda Castellanos García, una adolescente de 14 años. Sucedió que sus padres le encargaron la elaboración de queso fresco, pero ella no atendió la encomienda y solo la recordó cuando el punto de cuajada ya había pasado. Con la intención de cubrir el rastro de su desatención, Leobarda vacío agua caliente sobre la pasta, pero con resultados contrarios a los que esperaba. La pasta no regresó a su estado líquido, en cambio se formó una goma elástica. Quizá, y esto no lo consigna la historia, para no desperdiciar el producto de este accidente, los padres de la joven ocuparon la pasta de la mejor manera que les era posible, amasaron y dieron cuenta de así el queso se liga en las hebras. Este proto-quesillo no debió haber tenido la forma con la que ahora lo conocemos y tal vez se parecía más a las bolas o bloques con los actualmente que se presenta el queso asadero, al norte del país.
Sea o no cierta esta anécdota que se ocupa para reclamar la cuna del quesillo, la verdad es que el perfeccionamiento de la técnica de producción a través del conocimiento local, así como su preservación y el arraigo tradicional en la cultura de la región por más de un siglo, hacen que el quesillo tenga un valor excepcional desde el punto de vista histórico y antropológico, haciéndolo objeto de cuidado como patrimonio inmaterial de la humanidad.
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El “quesillo” de Nois, necesita de un paladar activo y miniaturista. Para construir su laberinto, el chef Higuera ocupa sabores complementarios –en un Disco de Newton éstos serían los colores contrarios, los que marcan mayor contraste entre ellos— los sabores diferenciados se entreveran para exponer una experiencia levísima y compleja. El rígido sablée de maíz no rememora, no es un punto de fuga al pasado remoto del alimento, sino que con esta textura actualiza la manera en que en lo saboreamos. No lo mordemos para pensar en las cuevas de Guilá Naquitz (Ciudad Yagul, Valles Centrales de Oaxaca), donde se localizaron los vestigios de un maíz domesticado que se encuentra entre los más antiguos de la humanidad. En cambio, la mixtura con el cheesecake empuja a un gusto severo del maíz, uno sin pasado, uno en el que solo el presente se impone.
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En relación con la propuesta de Jaime Ruiz, lo que se lee primero con registro cómico, en realidad son versiones tropicalizadas de las proposiciones de conforman el Logisch-Philosophische Abhandlung (1921), del filósofo austriaco Ludwig Wittgenstein. Libro que desmontó el misticismo de la filosofía y propuso las bases de su nuevo estudio. Para Wittgenstein, las proposiciones son modelos del mundo, describen verdaderamente la realidad, y no hay otra opción, ya que todo lo que compone al mundo es susceptible a ser lenguaje, y por lo tanto, aquello que no lo es, no es posible comprenderlo. Los límites del lenguaje, son los límites de mi mundo. El juego de Ruiz consiste en aludir una máxima local que no se expone, pero se da por conocida; “eres como el quesillo, todo lo enredas”. Una frase que pone a flor de piel la construcción de la identidad local, la evidencia de una fuerte construcción simbólica que se manifiesta contraponiendo a las diferentes fracciones que componen la sociedad oaxaqueña. Racismo interétnico –en palabras de la doctora en antropología Olga Montes García—, que se puede rastrear en la historia de la entidad desde los principios del siglo XVI, durante las fundaciones hispánicas de la ciudad, y cuyos rastros, en nuestros días, sobreviven en fraseos, apelativos e intrigas que reproducen una situación de dominación de las élites sobre la demás población, predominantemente mestiza. Por extensión, cuando una de las imágenes de Ruiz reza “EL LÍMITE DE MI QUESILLO/ ES EL LÍMITE DE MI LENGUAJE”, el mundo al que refiere es un mundo acotado por su condición de local, un mundo que vive hacia dentro de sí mismo, que se envuelve, pero también que expone los mecanismos con los que una sociedad contemporánea gestiona y trafica la dominación de un grupo sobre otro. El contrapunteo entre la importación ideológica y la denominación de origen, la creencia de falsas tradiciones y su venta como producto exótico, pero regulado.
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En el poema El otro tigre, Jorge Luis Borges nos habla de uno de estos felinos gigantescos que, al alba, levanta el hocico y husmea. 3 de agosto de 1959, margen del Ganges. El grueso de los olores selváticos es un complejo laberinto para el sentido del olfato. Un dulzor intransitable de hierba, tierra mojada, humores que se desprenden de las chozas con las que se puebla la tribu más cercana y hay más, muchos olores más. Pero el tigre no encuentra lo que busca, alza las fosas repetidamente, aspira, indaga en los rastros y en los caminos de aire, al fin, descifra el aroma deleitable del venado. En un maridaje, la guía de un summelier y no el perfecto instinto, nos debe de advertir de las rutas que debe de tomar nuestro paladar en el laberinto de sabores. Qué? Sí! Yo?, es el ejercicio de una cartografía summelier, un mapa de estos derroteros sensoriales. Pero su trazado nos lleva a lo profundamente más salvaje de la selva, al corazón de la identidad del Oaxaca actual. Justo donde se construye el presente.
Efraín Velasco, 2021
[1] En estos quesos –de pasta hilada— una vez que la cuajada ha alcanzado la acidez necesaria, se somete a procedimientos termomecánicos que apenas varían según el lugar donde se elabore. En términos generales el proceso consiste en: calentamiento, amasado, salado y estirado; después, se corta, modela, enfría y envasa.
[2] El queso de pasta hilada es muy difundido en Latinoamérica. Aunque en Argentina y Venezuela se conoce con otro nombre, con el de “quesillo” también se le identifica a los que comparten el mismo proceso de elaboración en Colombia, Nicaragua, Guatemala y El Salvador. La diferencia y particularidad se dan cuando se efectúan ligeros cambios en el proceso de producción, como calentar la masa con agua, suero o en seco; inclusive, el modelar en bola, en ojiva o listones, para trenzar o enrollar.